Finalmente è arrivato anche il turno di valorizzare la cultura culinaria siciliana. Francesca ha scelto la “Pasta con le sarde e il finocchietto selvatico” , per dare risalto a quella che è la cucina povera dell’Isola.
Com’è ormai consuetudine, il corso di cucina itinerante riscuote un notevole successo a tal punto che gli iscritti, da giovani promettenti cuoche.
Storia della pietanza.
E’ un primo piatto classico della cucina siciliana, unico nella sua composizione, caratterizzato da un connubio di sapori che creano un contrasto tra piccante e dolce, tipico della cucina siculo-araba. La pasta con le sarde è un piatto stagionale perché si può preparare da marzo a settembre, cioè nell’unico periodo dell’anno in cui si trovano le sarde fresche al mercato ed è possibile raccogliere il finocchio selvatico nei campi.
La storia della pasta con le sarde ci dice che questo piatto ha un’origine leggendaria che viene solitamente attribuita al cuoco del generale arabo Eufemio. In occasione del suo sbarco in Sicilia alla conquista dell’isola, si trovò in una condizione di stenti e fu costretto a sfamare le truppe arrangiandosi con quello che possedeva e con quello che la natura poteva offrirgli, ovvero pesce e finocchietti, con l’aggiunta fantasiosa di pinoli, passolina e zafferano. E’ probabile che l’abitudine di insaporire e aromatizzare il pesce con il finocchietto selvatico sia stata una tradizione già radicata in Sicilia a quel tempo e risalga ai Greci e ai Romani ma è pressoché certo che l’uso di uva passa, pinoli e zafferano sia di matrice araba.
Col passare degli anni, come tanti piatti della cucina mediterranea, questa ricetta è diventata il simbolo di chi ha sfamato per anni intere famiglie, portando in tavola un piatto preparato con pochi e poveri ingredienti: il finocchietto selvatico che in gran parte del mondo non viene neppure raccolto e le sarde che vengono usate solo per pescare altri pesci. La sarda, per povera che sia, a Palermo trova un sostituto ancora più povero nell’alaccia. Essa viene chiamata dai pescivendoli veru sarda, vera sarda, ha squame più dure da togliere ma è più leggera e meno oleosa della sarda.